新年伊始，在北京、在上海、在廣州、在深圳、在杭州，在無(wú)數(shù)中國(guó)人重要的聚會(huì)上，茅臺(tái)酒已經(jīng)是具有儀式感的情感見(jiàn)證。與此同時(shí)，在貴州仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)，我們正迎來(lái)茅臺(tái)第一輪次基酒的誕生。
清晨6點(diǎn)，室外溫度0℃左右，在茅臺(tái)制酒車間，工人們已經(jīng)開(kāi)始忙碌，酒甑蒸汽的嘶嘶聲、基酒入壇的潺潺聲、翻拌糟醅的鐵锨聲、行車運(yùn)行的轟轟聲——種種聲音混合起來(lái)，打破了夜色尚未消融的天空。
對(duì)于貴州茅臺(tái)制酒十五車間主任劉元棚來(lái)說(shuō)，這些聲音再熟悉不過(guò)。這是釀酒工作中最多的聲音，也是茅臺(tái)微生物的聲音。東經(jīng)106°22′，北緯27°51′，赤水河谷15.03平方公里地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)中，經(jīng)年累月的酒香彌漫不散，傳承已久的第一輪取酒就從這里開(kāi)始。
距離劉元棚千里之外的北京下苑藝術(shù)村，戴著口罩的設(shè)計(jì)師劉元從車?yán)锶〕鲆黄?020年出廠的茅臺(tái)酒，他打算請(qǐng)朋友來(lái)家里吃頓餃子，一起告別2020年的離去。
01七輪取酒的人生哲學(xué)
茅臺(tái)鎮(zhèn)平均海拔880米，四面環(huán)山，赤水河在這里穿鎮(zhèn)而過(guò)，河谷地勢(shì)讓這里形成了一個(gè)相對(duì)封閉的環(huán)境；亞熱帶濕潤(rùn)性高原氣候則給予了釀酒適宜的溫度與濕度。
有地理學(xué)者研究過(guò)，赤水河谷的穩(wěn)定氣候保持了已有1000多年，這為酒類微生物的生長(zhǎng)提供了天然的場(chǎng)景。生活在這里的人們恪守古法，將釀酒手藝代代相傳。如今，傳承仍在繼續(xù)。
當(dāng)?shù)谝惠喆蔚木埔簭木脐盗魅雺校枷銣責(zé)峥M繞，這是冬日里劉元棚最喜歡看見(jiàn)的一個(gè)場(chǎng)景。不過(guò)此時(shí)的酒液酒精度約在57度左右，距離成酒尚遠(yuǎn)，接下來(lái)，它還將再經(jīng)歷六次取酒。
取酒階段的釀酒工藝，需要與溫度持續(xù)地抗?fàn)帯Ｃ┡_(tái)獨(dú)有的微生物，是要特別呵護(hù)的對(duì)象。第一、二輪次取酒時(shí)，已是冬季，釀酒師們需要防止低溫，以保證微生物有一個(gè)良好的生長(zhǎng)和繁殖的條件；到了第三、四、五輪次時(shí)，釀酒師們又需要與高溫作戰(zhàn)。“微生物的生長(zhǎng)繁殖需要有穩(wěn)定的溫度區(qū)間，過(guò)高和過(guò)低都不行。”劉元棚說(shuō)。
對(duì)于七次取酒，茅臺(tái)酒廠的酒師們有一個(gè)形象比喻：一輪次的酒就像小孩，活潑好動(dòng)，酒體略微辛辣；二輪次酒則似二十出頭的年輕人，略帶青澀，酒體表現(xiàn)出些許酸澀；三輪次酒則似進(jìn)入而立之年，香和味較為協(xié)調(diào)，朝氣蓬發(fā)但后味還稍顯單薄；四輪次酒如同不惑之年，酒體醇厚平和，既富有朝氣又兼具穩(wěn)重；五輪次酒好比知天命的年紀(jì)，酒體顯得從容淡定，香和味更加平和豐滿；六輪次酒，人生耳順之年，以味道見(jiàn)長(zhǎng)；七輪次酒猶如古稀之年，產(chǎn)量越來(lái)越少，酒體的焦香味利于空杯留香。
七個(gè)輪次產(chǎn)酒，勾勒出一條人生曲線。其中茅臺(tái)制酒三四五輪次，被稱為“黃金輪次”，占了全年總產(chǎn)量的大頭，勾調(diào)時(shí)占到茅臺(tái)成品酒的大部分，風(fēng)格和特征與成品茅臺(tái)酒最為接近。
02重陽(yáng)下沙的道法自然
取酒，并不是茅臺(tái)酒釀制的開(kāi)始，在此之前，首先要做的是下造沙。重陽(yáng)節(jié)里，晾堂上紅沙飛舞、水汽蒸騰、糧香撲鼻，震撼的號(hào)子聲響配合著跌宕起伏的鐵锨聲。“那個(gè)時(shí)候，赤水河上都會(huì)被熱氣籠罩起來(lái)，像層霧一樣，好看得很。”茅臺(tái)酒師母先均說(shuō)。
制酒二十四車間制酒9班酒師母先均在制酒生產(chǎn)一線已經(jīng)干了14年，他說(shuō)：“重陽(yáng)下沙，是一年生產(chǎn)周期的起始和基礎(chǔ)，要做好茅臺(tái)，首先就要造好沙。”口中的“沙”，便是茅臺(tái)酒釀制的主要原料——本地糯高粱。這種糯高粱顆粒小、皮厚、堅(jiān)實(shí)、飽滿，支鏈淀粉含量高，最適宜茅臺(tái)酒多輪次蒸煮的工藝特點(diǎn)。
《仁懷縣志》載：清道光二十年，仁懷種植高粱 8000 余畝，至民國(guó)時(shí)期種植 畝，解放初期為 畝，逐年增長(zhǎng)。如今，仁懷種植高粱已有兩千多年的歷史。
“茅坡高粱釀茅酒”。茅臺(tái)老一輩釀酒師們長(zhǎng)年在河邊挑水釀酒，對(duì)河水和高粱都有深厚感情，而本地的高粱又像極了赤水河里的河沙，時(shí)間長(zhǎng)了，釀酒師們就干脆把下河挑水釀酒的第一道程序稱為“下沙”。
重陽(yáng)下沙，這是醬酒延續(xù)數(shù)百年的傳統(tǒng)。每逢此時(shí)，制酒工人們就會(huì)把整年釀酒用的一半高粱通過(guò)開(kāi)水潤(rùn)透，高溫蒸煮、攤晾，加入大曲堆積發(fā)酵，然后入池封窖發(fā)酵。
待一個(gè)月后，工人們又從酒窖里取出下沙時(shí)發(fā)酵過(guò)的酒醅，和另一半浸潤(rùn)發(fā)脹的新高粱混合在一起，再次蒸煮、攤晾，加入適量的大曲，堆積發(fā)酵，再入池封窖發(fā)酵，這便是“造沙”。剩下的整個(gè)周期，原輔料及酒不再與水直接接觸。
下造沙工藝大同小異，卻是釀酒過(guò)程中工作時(shí)間最長(zhǎng)、勞動(dòng)量最大的工作。每到這個(gè)時(shí)候，母先均就會(huì)特別想念一道硬菜——湯鍋羊肉，“這道菜是新一年度生產(chǎn)開(kāi)始的標(biāo)配，也是茅臺(tái)很多年來(lái)的傳統(tǒng)了，重陽(yáng)節(jié)吃起，得勁。”
03端午制曲的古法傳承
在制酒車間熱火朝天取酒的同時(shí)，制曲車間里也已是燈火通明，螺旋輸送機(jī)、下料機(jī)發(fā)出的轟鳴聲，推車接料的金屬碰地聲混雜在一起，讓人忘記冬日的寒冷。
制曲六車間制曲6班班長(zhǎng)任云會(huì)正在帶領(lǐng)著同事們踩曲，從一堆曲料到一塊成型的曲塊，不到1分鐘的時(shí)間，女工們就將曲塊踩成了四邊緊、中間松、松緊適宜的龜背形曲塊。“用人工踩曲，放棄機(jī)器的壓制，可以讓曲塊更加飽滿，松緊適宜，還能網(wǎng)羅空氣中更多的微生物，這樣的大曲釀出的酒才香。”任云會(huì)一邊忙一邊叮囑著女工們千萬(wàn)要注意曲塊的成型標(biāo)準(zhǔn)，不能毛毛躁躁。
茅臺(tái)酒制曲選擇在了端午過(guò)后，此時(shí)氣溫上升、濕度大，空氣中的微生物種類與數(shù)量既繁多又活躍，酒曲質(zhì)量更有保證。
通過(guò)60℃以上的高溫制作的大曲釀制醬酒，是仁懷數(shù)百年來(lái)的歷史，而茅臺(tái)則是這一古法守循中的佼佼者。制曲的工序不僅只有踩曲，還有潤(rùn)料、拌曲、攤晾、裝倉(cāng)、翻倉(cāng)、拆曲、儲(chǔ)存等眾多工藝環(huán)節(jié)。高溫制成的大曲散發(fā)出純正的曲香，這正是醬香的主要來(lái)源之一，隨后，這些大曲還要經(jīng)過(guò)6個(gè)月的儲(chǔ)存，才能磨成粉進(jìn)入制酒生產(chǎn)。
踩好的曲塊將被送去發(fā)酵倉(cāng)中堆積發(fā)酵，一套“橫三豎三”的裝倉(cāng)原則是茅臺(tái)對(duì)這一環(huán)節(jié)的工藝要求。任云會(huì)說(shuō)，裝倉(cāng)有著非常嚴(yán)格的工藝要求：底草厚度不能低于17厘米，墊草厚度要達(dá)到5厘米，卡草必須要呈扇形，以此保障曲塊之間合理的距離，能讓大曲微生物在發(fā)酵過(guò)程得到充分生長(zhǎng)繁殖，為制酒生產(chǎn)提供菌源等作用。工人們還會(huì)對(duì)大曲進(jìn)行兩次翻倉(cāng)，排除發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的多余的廢氣、濕氣和水分，利于空氣交換流通，讓發(fā)酵更均勻。
04堆積發(fā)酵的自然奧秘
另一邊的釀制車間里，釀造師們正在忙著把剛剛蒸餾的酒糟攤晾在晾堂上，讓100℃的酒糟溫度降至工藝要求，隨后把曲藥均勻撒在酒糟上。這時(shí)候的酒糟，哪怕經(jīng)過(guò)了九次蒸煮，還隱約可以看出是一顆顆高粱。
酒槽要晾到什么時(shí)候？釀酒師們說(shuō)這要根據(jù)當(dāng)天的氣候而定，“天氣涼，酒糟溫度暖一點(diǎn)就可收；天氣熱，就要涼一點(diǎn)才能收。”正因如此，即便是在一個(gè)廠房里，釀酒師們也會(huì)因地制宜、因時(shí)制宜，采取不同的工序節(jié)奏。
待酒槽晾到適宜的溫度，隨后，堆積發(fā)酵便開(kāi)始了。這也是目前在全國(guó)白酒工藝中，以茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒所獨(dú)有的工藝。
在酒槽中加入大曲，堆積成一人高左右，堆積發(fā)酵一個(gè)星期，在時(shí)間的推移中，酒堆溫度會(huì)達(dá)到50℃。由于高粱依舊保持了整粒的形狀，空氣中的微生物還會(huì)持續(xù)進(jìn)入，產(chǎn)生茅臺(tái)酒的香氣。
堆積發(fā)酵之后，是入窖池發(fā)酵：當(dāng)酒堆溫度的邊緣也熱起來(lái)時(shí)，釀酒師就會(huì)開(kāi)挖小山丘，填滿發(fā)酵池，用谷殼隔離，用封窖黏土將其蓋嚴(yán)實(shí)。
05時(shí)光磨礪的勾兌美學(xué)
與熱鬧的制酒制曲車間相比，勾貯車間勾調(diào)中心安靜了不少，偶有量杯碰撞后發(fā)出的輕微叮當(dāng)聲。勾貯車間小型勾兌師張麗身著白色工作服，專注地逐一品評(píng)完100余個(gè)基酒，仔細(xì)思考著如何設(shè)計(jì)出符合茅臺(tái)酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的勾兌方案。
按照確認(rèn)的方案，張麗用15毫升容量的不銹鋼量杯，分別量取確定量的基酒，匯入燒杯中調(diào)勻后，對(duì)勾兌酒樣進(jìn)行嘗評(píng)，她輕輕端起品酒杯，嗅聞酒香后細(xì)品其味，認(rèn)真記錄，以便對(duì)勾兌方案進(jìn)行調(diào)整。
有了一個(gè)基本構(gòu)思后，張麗從不同標(biāo)簽的基酒瓶，用15毫升的不銹鋼杯，按照不同容量分別取出基酒后，匯入燒杯調(diào)勻，將酒樣倒入一個(gè)品酒杯后，不斷調(diào)試。這就是茅臺(tái)酒勾兌。
茅臺(tái)酒由醬香、醇甜和窖底三種典型體組成，不同典型體有不同特點(diǎn)，每種酒樣用量、占比，沒(méi)有絕對(duì)固定的比例，全憑勾兌師技藝決定。茅臺(tái)酒勾兌是一門技術(shù)，也是一門美學(xué)。
茅臺(tái)酒好喝，除了勾兌技藝，還在于勾兌用的基酒已經(jīng)歷3年的歲月沉淀。在勾貯車間酒庫(kù)，茅臺(tái)基酒在常溫環(huán)境下貯存于具有微孔結(jié)構(gòu)的土陶壇中，其透氣好的特點(diǎn)更有利于酒的老熟。
張麗解釋說(shuō)，在存放陳釀過(guò)程中，酒體經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，會(huì)緩慢發(fā)生一系列神奇變化，可以有效降低硫化物、醛類等低沸點(diǎn)物質(zhì)，對(duì)人體有益的脂肪酸也是在儲(chǔ)存中自然形成。
包裝車間是茅臺(tái)酒面市前的最后一道工序。一分鐘的時(shí)間里，這里的包裝姑娘就可以為1瓶茅臺(tái)酒系上紅絲帶；6瓶茅臺(tái)酒裝箱封箱，只需要1分27秒；每隔兩分鐘，貼標(biāo)員會(huì)查看瓶標(biāo)是否標(biāo)準(zhǔn)。
包裝車間5班員工陳妍每天7點(diǎn)過(guò)到車間，準(zhǔn)備好裝箱材料，包括防偽、箱標(biāo)、合格證等，現(xiàn)在她平均每天要裝210箱左右的茅臺(tái)酒。陳妍的工作區(qū)域，由于長(zhǎng)期堆放酒瓶，已被瓶底壓出了一個(gè)接一個(gè)的環(huán)狀痕跡。
繁瑣的傳統(tǒng)醬香白酒釀造邏輯的背后，是茅臺(tái)人對(duì)時(shí)間、大自然的尊重。如今這份尊重已經(jīng)成為茅臺(tái)酒愛(ài)好者口中的美談。在新年的鐘聲中，這份尊重將繼續(xù)傳承并得以守護(hù)。
今時(shí)傳媒創(chuàng)意策劃 文|李鐵 李慧超 圖| 黃震 邢樂(lè) 張志紅 李楓